titulo

“Los menús de restaurantes aún se exceden en calorías y grasas”

Os dejamos con una entrevista realizada al Dr. Román Turró  y publicada en la revista profesional del sector de la restauración y hostelería INFOHORECA. En ella hace referencia al exceso de calorías y grasas en los platos de los menús de muchos restaurantes.

Nutrición en restaurantesEl artículo puede verse aquí en Nutricion InfoHoreca si bien compartimos aquí las preguntas y respuestas de la entrevista.

¿Contáis con alguna evidencia científica acerca de qué porcentaje de la oferta de restauración se excede en calorías, sodio o grasas?

 Existen varios estudios a nivel internacional que, analizando las opciones de alimentación en restaurantes, concluyen que en comparación con lo que consumimos y elaboramos en casa los platos presentan mayores porcentajes de grasas, calorías y sodio.

 Un estudio publicado en JAMA Internal Medicine(1) concluyó que  el 73% de los platos en restaurante presentaban más de la mitad de las 2000 Kcal diarias recomendadas por la FDA para un adulto para toda la jornada. 

 Otros estudios apuntan a que la comida en restaurantes presenta un 80% de la cantidad máxima recomendada de grasas trans y grasas saturadas.

 Si bien es cierto que en España los datos pueden no ser tan elevados dada la presencia que la dieta mediterránea afortunadamente aún sigue teniendo en nuestro país, también es cierto que a nivel de restauración y en especial cuando hablamos de grandes cadenas de restauración o de cadenas hoteleras la globalización ha propiciado que los platos que pueden encontrarse aquí sean similares a los de cualquier otro lugar en el mundo por lo que si bien los datos de estos estudios no son 100% aplicables, sí demuestran una evidencia: La falta de opciones saludables.

 A pesar de que los restaurantes cada vez están más concienciados de esta problemática y encuestas como la de la última edición del Barómetro FOOD, señalan que más de la mitad de los establecimientos de restauración  aseguran servir menús saludables al incluir verduras y hortalizas, el recorrido aún es largo.

 ¿Cuáles son los principales ‘errores’ de los menús de restaurante?

Los principales errores son la incorporación de grasas saturadas y sal en altas porciones así como el abuso de fritos, rebozados, etc.. por ejemplo a veces una “aparantemente saludable” ensalada contiene altas concentraciones de sodio y grasas si tenemos en cuenta el aderezo, picatostes fritos, etc.. que puede incluir. El tamaño de las raciones también es otro de los principales errores.

 ¿Se ha probado entonces que comer fuera de casa está relacionado con la aparición del sobrepeso y la obesidad?

 Efectivamente así es. A pesar de que no se puede generalizar dado que depende del tipo de restaurante que se elija existen diferentes estudios que mencionamos al final de este artículo que relacionan el comer fuera de casa no sólo con una mayor predisposición a tener un IMC superior sino también en su influencia en la reducción del consumo de alimentos vitales y saludables como son las frutas, verduras y legumbres (2). Si además tenemos en cuenta exclusivamente cadenas de alimentación de comida rápida la relación es aún más evidente tal y como demuestran diferentes estudios.

 

¿Hasta qué punto la responsabilidad hay que buscarla en el restaurante y no en el comensal que no logra mantener los buenos hábitos?

Ciertamente la responsabilidad no es exclusiva de los restaurantes. Los restaurantes ofrecen aquello que demandan sus clientes y como cualquier negocio empresarial la base de su actividad es satisfacer a sus clientes, por tanto no debería traspasarse esta responsabilidad únicamente a los restaurantes.  El problema del sobrepeso y la obesidad en la sociedad actual es un problema de todos. Los porcentajes de población obesa están llegando a tales límites que no se trata de buscar responsables sino de trabajar desde la información y concienciación en difundir los conocimientos y herramientas necesarias para que cualquier persona sepa cómo gestionar de forma saludable su dieta: Buscar el equilibrio nutricional en cada menú, saber compensar las calorías ingeridas de más….en definitiva tener un mayor control sobre nuestro cuerpo y nuestras decisiones a nivel de hábitos alimenticios.

 

Al fin  y al cabo este es el trabajo que hacemos a diario los especialistas en el tratamiento de la obesidad con los pacientes que tratamos. Independientemente de si trabajamos con dietas personalizadas o si lo hacemos con técnicas especialmente diseñadas para iniciar el cambio de hábitos alimenticios (balón ingerible, intragástrico, método pose..) al final el objetivo final siempre es el mismo: Que el paciente aprenda a comer de forma diferente y asimile esos nuevos hábitos para el resto de su vida.

 

 

Proponer una cocina más sana y natural, ¿es sinónimo de menor rentabilidad?

Como médicos desconocemos datos sobre la rentabilidad en el sector de la restauración pero parece evidente que cada vez son más los esfuerzos que se están llevando a cabo para incorporar opciones más saludables. La demanda de la sociedad irá cada vez más en esta línea, porque a la vez que aumenta el sobrepeso y la obesidad paradójicamente  aumentan también las necesidades de ofrecer soluciones a quienes están tratando un problema de estas características.

 

Por otro lado, dejando de lado a quienes padecen un problema de obesidad,  existe una clara tendencia a mejorar los hábitos alimenticios de quienes tienen un peso saludable.  A pesar de que queda un largo camino por recorrer cada vez es más habitual ver opciones saludables, platos vegetarianos y veganos en restaurantes que no lo son siguiendo la tendencia que el mercado en general ha experimentado en los últimos años en relación al auge de alimentos bio, ecológicos y saludables.

 

¿Por dónde debe empezar un establecimiento que quiera contar con una oferta más saludable?

Por contar con el asesoramiento de un especialista en Nutrición y Calidad de los Alimentos que ayude a buscar el equilibrio entre mantener el estilo propio del restaurante y el incremento de opciones saludables.

 ¿Qué tipo de prácticas se pueden llevar a cabo para la introducción de nuevos alimentos o la creación de menús con mejores valores nutricionales?

 .- Informar al cliente del valor nutricional de los diferentes platos

.-Ofrecer opciones más variadas de menú: sólo plato principal, media plato, raciones más pequeñas..

.-Ofrecer aderezos, salsas y guarniciones a parte no incluidas directamente en el plato

 

serían, desde nuestra visión médica, los principales aspectos  tener en cuenta.

 

Cuando no es una necesidad sino una manera de disfrutar –por ejemplo, durante las vacaciones–, ¿de qué manera se puede trasladar una propuesta balanceada en más atractiva que otra que no lo es?

Este es el principal problema al que nos enfrentamos y que vemos cada día en nuestra consulta. Existe la creencia generalizada de que lo saludable no es apetecible y nada más lejos de la realidad.  Una vez más la información, el ofrecer nuevas opciones de combinar y cocinar alimentos y el invitar a explorar nuevas formas de comer es la base para hacer que unas verduras cocidas que a priori pueden resultar poco atractivas, acaben siendo una opción apetecible para muchos.  En este sentido, la labor que hacen nuestras nutricionistas con nuestros pacientes y que es fácilmente extrapolable al sector de la restauración facilita que personas que no habían prácticamente ni probado determinados alimentos acaben situándolos entre sus alimentos favoritos.

 

¿Hasta dónde influye la presentación de los platos en este sentido?

La presentación es fundamental y este es precisamente el punto fuerte en el que los restaurantes pueden ayudar y mucho a hacer que determinadas opciones “entren mejor por los ojos”. En casa los recursos son limitados pero los profesionales de la restauración pueden hacer mucho en este sentido y ayudar a descubrir alimentos mediante una presentación atractiva.

 

¿Y los horarios, tienen incidencia?

Los horarios son una parte fundamental en el tratamiento del sobrepeso y la obesidad. Hace unos años en nuestra unidad llevamos a cabo un estudio sobre los hábitos alimenticios de las personas con sobrepeso y obesidad. La mayoría cumplen un patrón común que se caracteriza, entre otras cosas, por ir aumentando la ingesta a lo largo del día (desayunar poco o nada, comer regular y cenar mucho) que son contrarios a unos hábitos saludables.  Por otro lado los horarios de este país no ayudan, en este sentido el horario europeo se ajusta mucho mejor a las necesidades biológicas.

 

Por último, ¿por qué es importante formar al personal e informar al comensal?

Porque hablamos de salud y hablamos de prevención de enfermedades y de aumento de esperanza y calidad de vida si tenemos unos hábitos más saludables. El sobrepeso, la obesidad y sus peligros para la salud continúan subestimándose sin embargo la evidencia científica arroja datos alarmantes como que el sobrepeso se relaciona  al menos con 11 tipos de cáncer, o que en la actualidad la obesidad se ha convertido en la principal causa prevencionable directa o indirecta de mortalidad.

 

Si un restaurante sabe cómo enfocar el mensaje de que cuida a sus clientes más allá del aspecto gastronómico, es probable que tarde o temprano tenga su recompensa. Según el mismo estudio que mencionábamos antes (Barómetro FOOD,) el 83,5% de los restaurantes que han incorporado opciones saludables lo han hecho por exigencia de sus clientes. 

 

 

 

 

ESTUDIOS REFERIDOS

 

 

(1): Restaurant Meals: Almost a Full Day’s Worth of Calories, Fats, and Sodium. (Mary J. Scourboutakos, BSc1; Zhila Semnani-Azad2; Mary R. L’Abbe, PhD1

 

(2)

 

2.1.-Consumption Frequency of Foods Away from Home Linked with Higher Body Mass Index and Lower Fruit and Vegetable Intake among Adults: A Cross-Sectional Study

 

2.2.-The Food Environment, Eating Out, and Body Weight: A Review of the Evidence

 

 2.3.-Eating at fast food, full service restaurants linked to more calories, poorer nutrition